Paola Larrauri
Los mamíferos nos alimentamos exclusivamente de leche durante los primeros 6 meses de vida. Luego del parto, la hembra secreta el calostro, primera fuente de nutrientes y anticuerpos. Posteriormente, comienza a secretar leche rica en proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua; cuyos niveles varían según especie, dieta y ubicación. Los humanos favorecemos el consumo de otras fuentes: leche de búfalo, cabra, yak, camello y vaca (rumiantes), con evidente preferencia por la vacuna. La industria láctea se vale de diversos procesos para intensificar y diversificar su producción, así como tratamientos que aseguren su inocuidad: la pasteurización (71.7°C por 15') y UHT (ultra-alta temperatura). Con UHT, la leche se expone a temperaturas más altas (135°C) por sólo unos segundos, inactivando microbios y asegurando un mayor tiempo de vida útil (hasta 12 meses sin refrigeración) que la leche pasteurizada (2 semanas bajo refrigeración), pero con mayor riesgo de afectar sus nutrientes y sabor.
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